东北菜的灵魂大豆,凭什么这么能耐

本文转自：地道风物

顺治十八年，文学家金圣叹因卷入哭庙案，被清庭处决。据《清稗类钞》记载，临刑前，金圣叹留下的字条写道“盐菜与黄豆同吃，大有胡桃滋味……”，而黄豆正是大豆最常见的种植品种。大豆可以做狂狷穷书生的零嘴，也可以成为帝王的御膳，它对中餐的塑造，对国人的滋养贯穿千年。

收获后的大豆，也需要经过晾晒。

图/视觉中国

如果说有什么食材最能代表中餐，大概就是大豆，它本身就是一个中国传统文化内敛含蓄却底蕴深厚的隐喻。它朴实无华，却饱含珍贵的蛋白质；它由中国人驯化，又滋养了中国人数千年；它有千变万化的可塑性，不论转化为何种形态，都不会变得拒人千里之外。

中国，大豆源起之乡！

中国拥有典型、广袤的亚热带、温带季风气候区。中华先民自上古时期便点满了种地技能，驯化了大米、粟、黍、韭菜、桃、枣、柿等农作物。养活了大量人口，并催生了中华文明。

在中国先民驯化的农作物中，大豆的重要性常常被低估。中国适合种田的气候，早早便养活了数量惊人的人口。人口压力又促使草场、湿地甚至林地被开发为农田，没有条件像草原那样放羊牧马，导致蛋白质摄入量不足。而大豆的蛋白质含量在中国传统农作物中独树一帜，成为历史上缺乏肉食与乳制品的中国人重要的蛋白质来源。

大豆田离不开农民的呵护。

摄影/苏云鹏

商周青铜器铭文中不但出现了大豆的古称“菽”，还在文字下面点上了几个象征根瘤菌的点。而根瘤菌具有固氮作用，是大豆高蛋白的奥义。可见年前的先民，对大豆的认知早已深入细微。

作为五谷之一的大豆，在先秦时代一直被当做主食。有诗云“中原有菽，庶民采之。”采回去的大豆大概率会做成豆饭或豆粥，为缺乏副食品的先民带来了珍贵的蛋白质。

因为富含蛋白质，大豆是五谷中最特别的存在。

图/视觉中国

出生在长有原生大豆的土地上，是中国人的幸运，而驯化并用千变万化的方式处理大豆，则体现了中国人的智慧。

大豆中富含氨基酸，会激发妙不可言的鲜味味觉。最晚到西汉时，豆酱便已经成型，还出现了卖豆酱、豆豉的巨富，可见民间需求量之大。到了东汉，酱油也以清酱的名称出现在记载中。

向左滑动

见过酱油的制作过程，就会理解这个名字有多传神。

图1摄影/吴学文图2/视觉中国

更重要的是，西汉时豆腐也脱胎于豆浆被发明出来，有了这个原点，才有日后让人眼花缭乱的豆制品。试想如果没有豆油、豆酱、酱油、豆制品，中餐将出现怎样的缺憾?

中国大豆看龙江，龙江大豆看黑河

如今东北平原提供了中国大豆的主要产量，东北人更是传承了中国人自古对豆制品的热爱。逛一趟东北早市，就能看到大豆的无数种吃法，以至于出现了宁可一日无肉，不可一日无豆的说法。

位于黑河的北大荒建设农场。

摄影/苏云鹏

如果有机会尝尝真正的东北农家菜，你会淹没在豆芽、豆腐、豆干、豆皮、毛豆、素鸡的海洋里。铁锅炖里有豆腐，老虎菜里有豆皮，千张蘸酱更是用大豆蘸大豆……

毕竟，东三省的大豆产量占全国的6成，不但产量大，质量也非常好，这种优势源自从水土，到豆种，再到种植的方方面面。黑河占黑龙江大豆产量是三分之一，全国的七分之一，又为东北之冠。

农机减轻了农民负担，增加了丰收的喜悦。

摄影/苏云鹏

这里拥有世界三大黑土平原之一三江平原上丰腴的黑土地；嫩江、黑龙江流域干净、充足的水源；一年只种一季的耕作方式；长达天的大豆生长周期，无不是种植大豆的自然优势。而北大荒经过70多年的持续开发，自然禀赋转化为了大豆的优势，亩产量从当年的89斤，提升到了如今的多斤；蛋白质含量也提升到如今40%左右的占比。

黑河优越的自然环境可见一斑。

地图编辑/神秘海豹

以北大荒集团为代表的现代化农场，动辄占地数十万亩，不但播种、收割实现了机械化，连喷洒肥料使用的都是飞机，农场里有气象站随时监测气象，甚至还有进行人工降雨、防雹作业的人工降水高炮。

无人机正在喷洒肥料。

做豆制品和榨油是大豆最重要的两种用途，前者要求大豆蛋白质含量高，而后者则看重大豆的脂肪含量，这二者显然难以兼得。所以如今大豆豆种高度分化，即使同在黑河市，根据不同纬度与积温条件，不同农场也会根据其气候条件种植不同的品种。

没错，它们都来自大豆。

制图/任东

豆浆是最家常，最有生活气息的豆制品，温暖了无数代国人的清晨。高蛋白品种是制作豆浆的理想豆种，如果生在三江平原沃土上，从东北丰饶的光热水土中汲取养分更佳。这样的大豆磨豆浆，如果做法得当，不加糖都自带香甜。

穿越千年的养人甘甜味

中国地大物博，各地风物各有不同，早餐更是一城一味。然而不论在哪里，豆浆都是中国人自儿时起，关于清晨的温暖记忆。

如今的生活节奏越来越快，在早晨喝一碗现磨豆浆已经变得奢侈。匆匆外带的罐装豆浆往往第一口就寡淡如水，缺少记忆里的豆香，细品反而有豆腥味，为了加点味道往往会加糖过多。从小喝这种豆浆长大的年轻人，自然体会不到豆浆的香醇与甘甜，也就无从谈起养成喝豆浆的习惯。

磨出豆浆，是制作豆制品的基础。

摄影/realstock，图/图虫·创意

早餐不仅仅是一天的一顿饭，更是用味觉唤醒头脑，为心情定调的过程。入住全季酒店的旅客，相较于去街边早点摊排雷，更喜欢在酒店内享用一杯香醇的豆浆，因为这杯豆浆清甜、醇厚、豆香浓郁有儿时的味道。

据估算，在一杯浓稠的豆浆里，浓缩了颗北大荒非转基因大豆。这些大豆品种由黑龙江八一农垦大学、东北农大与北大荒农垦科学院研发，由北大荒集团在黑河农场耕种，不但有机质丰富、有效磷和有效钾含量较高，干基蛋白含量也比常规大豆高出3个百分点。

全季酒店的豆浆。

摄影/朱梦菲

全季酒店不满足于仅仅“堆料”，而是希望为客人提供“自然的味道”。全季盲测了30种豆子和10款不同的饮用水，经过全季门店厨师、店长直到CEO的测试，最终从多杯豆浆中筛选出如今的配比。即使不加糖，也自带微甜。

为了早起的客人能喝上热乎乎的豆浆，酒店的厨师凌晨四点就会起床，检查用矿泉水泡了一夜的豆子，确认颗颗饱满没有干心之后，才会开始熬制。经过30分钟的充分熬煮，反复过筛，直到每一滴豆浆都香醇而细腻。滤好的豆浆会装入恒温75℃的容器中，保持暖而不烫，入口刚刚好的口感。

全季早餐的每一杯豆浆，都是当日现磨。

也许只有匠心磨煮的豆浆，才能唤醒城市中奔忙旅人的元气早晨，让我们感受到血脉中传承千年的智慧与力量。无论身处怎样的环境，都能依靠辛勤的双手，点化自然，创造生活中的甜。让旅客安心的早餐背后，是全季踏遍大江南北，前往最地道的原产地，为每年在路上的0万旅人带回地道好物的用心之旅。

把大江南北丰收的喜悦，做成热腾腾的好早餐，化作五谷养人的味道，是对奔波在外旅人质朴，却非常治愈的温暖。品味香甜的旅客们，分享了农人们收获的喜悦，也收获着几千年来，一分耕耘一分收获的智慧。

好早餐，是对人最质朴的关怀。

摄影/朱梦菲

田野也好，旅途也罢，每一个辛勤耕耘的人，都终将收获生活的甜。

转载请注明：http://www.abuoumao.com/hykz/3806.html